ZAMRZNJENE RIBE
Zamrznjene morske ribe so po našem pravilniku ribe, ki so bile žive ali mrtve, neposredno po ulovu ohlajene, zamrznjene in spravljene v skladišče. Hladiti se smejo samo ribe 1. vrste. Pred zamrzovanjem se ribe ali deli rib lahko glazirajo ( potopijo ali pršijo s hladno pitno vodo). Zamrznjene ribe skladiščijo pri 18° C. zamrznjene ribe morajo po odtajanju izpoljevati naslednje zahteve:
 | nimajo tujega vonja in vonja po žarkosti, |
| škržni pokrovec pri drobnih modrih ribah ne sme imeti večjega rdečega roba, |
| meso ne sme kazati znakov sušenja, |
| koža mora biti nepoškodovana in imeti kovinski sijaj, |
| meso mora imeti po poskusnem kuhanju prijeten vonj in okus, pretežno čvrsto konsistenco in je bele oz. svetlo rožnate do rjave barve kar je odvisno od zvrsti. |
Prepovedano je odtajane ribe ponovno zamrzniti.
NAZAJ NA VRH
SLANE RIBE
S soljenjem konzerviramo sledi, pri nas inčune, sardele in skuše, v lesene sode brez kovinskih obročev, steklovino ali pločevinke, ki jih hermetično zaprejo. Ribe morajo biti gosto zložene, glave so obrnjene proti stranicam, repi proti robu embalaže. Površina rib ne sme porumeneti zaradi oksidiranega ribjega olja. Meso mora biti rožnate barve in take konsistence, da se ne lomi pri jemanju iz embalaže oz. ne mečka pod pritiskom prstov. Slane ribe pošiljajo v prodajo v trgovine ali hranijo v tovarnah, dokler jih ne predelajo v konzerve.Tako konzervirane ribe so uporabne dve leti. Slane ribe imajo močan vonj in je potrebno paziti, da se ga ne navzamejo druga živila. Deklaracija za slane morske ribemora navajati vrsto in kategorijo slane ribe ter mesec, v katerem je bila riba soljena.
Slane sladkovodne ribe dobijo s soljenjem sladkovodnih rib brez škrg in drobovja. V prometu so takšne ribe označene z besedo "slan" in imenom ribe, npr. slani krap, slani smuč, itd.
PREKAJENE RIBE
Pripravljajo jih s toplim ali hladnim prekajenjem slane ribe. Naš pravilnik določa kakovost za hladno prekajeno ukljevo ribo, ki mora imeti vonj in okus po prekajeni sladkovodni ribi in hladno ali toplo prekajene slanike, ki so iz slanih sledov. Za prekajenje drugih rib mora proizvajalec predpisati proizvajalno specifikacijo. prekajene ribe se dajo v promet v zabojih iz belega in suhega lesa brez vonja in v kartonskih škatlah ali jutastih vrečah.
POSUŠENE RIBE
Dobimo jih s sušenjem nemastnih vrst rib na zraku brez uporabe soli. Ribe očistijo, jim odstranijo glavo ter sušijo na vetru in soncu. Sušijo predvsem polenovko (trska) pri nas pa tudi druge ribe (npr. raža). posušena polenovka 1. kakovosti mora imeti prijeten vonj po suhi polenovki, brez sledov žarkosti, čisto, nepoškodovano površino brez plesni. Meso belo rumenkaste barve, trdo kot les in ne sme vsebovati več kot 12 % vode. Pri polenovki 2. kakovosti so lahko na kožici manjše temnejše površine, meso je lahko temno rumenkaste barve.
Posušena riba ima zelo močan vonj in jo ne smemo hraniti skupaj z drugimi živili. Pred kuhanjem jo namakajo v vodi, da se omehča.
RIBJE KONZERVE
Ribje konzerve so po ustreznem tehnološkem postopku konzervirane ribe, ki so vložene v hermetično zaprte pločevinke. Lahko jih izdelujejo iz morskih ali sladkovodnih rib, ki glede kakovosti izpolnjujejo predpisane pogoje. Pri izdelavi konzerv odstranijo ribam glavo, plavuti in drobovje. Ribe operejo, malo posolijo in jih malo posušijo na soncu ali v sušilnici. Sledi kuhanje in praženje v oljčnem olju. Le tune lahko kuhajo v slani vodi. Kuhane ali pražene ribe oz. kose ribjega mesa vložijo v pločevinke iz bele pločevine ali lakirane aluminijeve pločevine, jih zalijejo z oljem in pločevinko hermetično zaprejo. Konzerve sterilizirajo nad 100° C v avtoklavih. Sledi čiščenje konzerv in opremljanje z etiketami, v kolikor niso uporabili litografirane pločevine. Pločevinke lahko zavijejo v celofan in zlagajo v zaboje.
Pri izdelovanju ribjih konzerv lahko uporabijo kot dodatne surovine: olje, omako, vino, zelenjavo, salamuro, sadje, sol, ocetno kislino, natrijev glutaminat, proteinske hidrolizate in začimbe. prepovedano je uporabiti konzervanse, antioksidante in druga kemična sredstva. Ribje konzerve so najboljše, če so uporabili rafinirano oljčno olje. Nerafinirano oljčno olje 1. vrste smejo uporabiti samo, ko je to po pravilniku izrecno dovoljeno. V kolikor so uporabili pri izdelovanju mešanico rafiniranega semenkega olja z rafiniranim oljčnim oljem, mora to biti navedeno na deklaraciji. Omaka je lahko iz žolce, paradižnikovega koncentrata, kisa, vina, moke, sladkorja, jabolčnega pireja, paprike, korenčka ali druge zelenjave in začimb. takoj po proizvodnji ribje konzerve niso naj okusnejše. S časom dozorijo, dobijo dober okus in vonj. Ribe so v olju najboljše, če so stare od 12 do 18 mesecev. Pri večjih količinah rib v skladišču je priporočljivo, da se zaboji občasno obrnejo. Pred prodajo se zaboji obrnejo tako, da se vsi sloji, posebno še zgornji dobro prepojijo z oljem. Če sta konzerviranim ribam dodana zelenjava in sadje kot obloga, ju v posamezni konzervi ne sme biti več kot 80 % čiste teže. Konzerve razdelimo v:
| konzerve drobnih modrih rib, |
| konzerve velikih modrih rib, |
| konzerve drugih morskih rib, |
| mešane konzerve morskih rib, |
| konzerve sladkovodnih rib. |
RIBJE POLKONZERVE
Ribje polkonzerve so izdelki, ki jih dobijo s predelavo rib posameznih vrst po ustreznem tehnološkem postopku in niso uporabne več kot 18 mesecev. Ribje polkonzerve se pakirajo v hermetično zaprte posode, ki se pasterizirajo pri temperaturi pod 100° C ali vsebujejo kis in sol kot sredstvo za konzerviranje (so nepasterizirane ribje konzerve). Za pripravo ribjih polkonzerev se lahko uporabijo sladkovodne ali morske ribe. Vrste ribjih polkonzerv:
| polkonzerve morskih rib. |
| polkonzerve sladkovodnih rib. |
